Un salotto nel web

La scorsa settimana sono andata al Ponte dei Sapori di Trecasali e ho avuto la fortuna di imbattermi nella Confraternita del Tortels Dols che ci ha fornito questa preziosa ricetta. A voler dare vanto e lustro a questo straordinario risultato della cucina tipica della Bassa parmense, è la Confraternita del Tortél Dòls, nata lo scorso 5 marzo, con l’unico intento di mantenere viva e attuale una tradizione che va oltre la sola gastronomia, di sapore storico e culturale.

Infatti, la storia ci tramanda la ricetta del Tortél Dòls dall’epoca di Maria Luigia d’Austria che, in occasioni di particolari ricorrenze, era solita offrire il dolce Tortello ai barcaioli (sabien) di Sacca (una frazione sulle rive del Po di Colorno).

La tradizione vuole che il delizioso piatto venga preparato, dalle tipiche “rezdòre” (casalinghe tuttofare) nella stagione invernale, e debba essere consumato la Vigilia di Natale, l’ultimo giorno dell’anno e la sera prima (cavdon) della Festa di “Sant’Antònnì dal Gozén” (S.Antonio).

La ricetta: esistono moltissime personalizzazioni, alcuni ingredienti sono però fondamentali e quindi immancabili, come: pane grattugiato, vino (mosto) cotto, mostarda di pere nobili, mele cotogne e cocomero da mostarda, rigorosamente preparati in casa. Il condimento è realizzato per la stragrande maggioranza dei casi con salsa di pomodoro e burro. In occasione della Vigilia del Santo Natale si preferisce condire con burro fuso e formaggio.

(Ingredienti per 100 tortelli – 10 persone)

Mostarda

Ingredienti:

1,50 kg di pere nobili

1,50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)

1 kg di mele cotogne

2 limoni tagliati a fette

3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita

Preparazione:

Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare e aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno del tortello

Ingredienti:

6 hg di mostarda

1,5 kg di pane grattugiato

1 l di vino cotto (ricavato facendo bollire il mosto d’uva fermentato 24 ore, affinché di 3 parti ne rimanga 1) al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.

Preparazione:

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.

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