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• Panada 20 giugno 2011 La panada è un piatto tipico della cucina veneta e come suggerisce il nome, è costituita da una sorta di bruschette cucinate prima al formo e poi a fuoco lento, arricchite di una crema a base di cannella e brodo.
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Contengono inoltre le vitamine A , B1, D ed E, nonché interessanti quantità di minerali indispensabili come ferro e calcio. Tutti usano le uova in cucina e quasi tutti dichiarano di saperle cucinare; di qui la famosa frase: «Sarà almeno ca­pace di cucinare due uova al tegami­no?». Eppure l’operazione non è delle più semplici e richiede, al contrario, esperienza e abilità, tanto che alcuni esperti sostengono che a saper cucina­re perfettamente le uova siano pochis­simi. Si dice addirittura che quando il famoso gastronomo Luigi Carnacina voleva mettere alla prova esponenti del mondo culinario chiedesse loro come preparassero le uova al tegamìno e che la risposta fosse quasi sempre errata. Vediamo dunque e innanzitutto i cor­retti sistemi di cottura delle uova. Uovo al tegamino. Chiamato da molti fritto o all’occhio di bue, si fa cuocere versandolo delicatamente in un tegami­no nel quale si è fatta prima sciogliere una noce di burro. Si sala e si lascia cuo­cere a fuoco moderato per tre minuti versandovi sopra ogni tanto un poco del grasso di cottura. Se si vuole il tuor­lo poco rappreso, ma con il bordo croc­cante, si cuoce prima l’albume e poi si fa scivolare nel centro il tuorlo lascian dolo cuocere un solo minuto. Non si ot­tengono buoni risultati se l’uovo non è fresco, se il tuorlo si rompe e se la cot­tura avviene a fuoco troppo vivace. Uovo all’ostrica. L’uovo deve essere rotto, privato dell’albume e messo nel­l’apposito cucchiaio. Quindi lo si condi­sce con un pizzico di sale , pepe appena macinato e qualche goccia di succo di limone. Infine deve essere servito subi­to e deglutito intero. È importante che l’uovo sia freschissimo. Uovo alla coque. È una delle prepara­zioni più semplici. Si porta a ebollizio­ne l’ acqua con un pizzico di sale, che dovrebbe evitare la rottura del guscio, quindi si immerge l’uovo delicatamen­te con un cucchiaio e, alla ripresa del bollore, si calcolano tre minuti di cot­tura. Si serve ritto nell’apposito por­tauovo, ben caldo, rotto in punta, insaporito con sale e accompagnato con bastoncini di pane. Uovo bazzotto. Si tratta di una prepa­razione molto simile all’uovo sodo, ma con un tempo di cottura inferiore. Si mette l’uovo in acqua fredda salata e dall’ebollizione si calcolano 5-6 minuti di cottura. Quindi si fa sgocciolare, in­tiepidire, si priva del guscio e si rimet­te in acqua tiepida salata sino al mo­mento di servirlo. Uovo sodo. Si mette sul fuoco un reci­piente con molta acqua e quando bolle si immerge l’uovo con un cucchiaio per evitare che il guscio si rompa. Si calco­lano 8 minuti circa di cottura, quindi si priva l’uovo del guscio e si serve. Uovo affogato. Chiamato da molti an­che uovo in camicia, si prepara nel se­guente modo: in una casseruola si por­ta a ebollizione l’acqua con aggiunta di aceto nella misura di 1/2 bicchiere per ogni litro d’acqua; si abbassa la fiamma affinché l’acqua accenni soltanto a bol­lire e vi si rompe dentro delicatamente l’uovo o le uova uno alla volta dopo tre minuti di cottura; si fa sgocciolare con un mestolo forato e si deposita l’uovo su un telo. Non si ottengono buoni ri­sultati se si fa cadere l’uovo dall’alto in acqua in forte ebollizione, o se si leva dall’acqua con una forchetta, oppure se l’acqua è poca o, infine, se non bolle leggermente. Uovo in tazzina. Detto anche “in co­cotte”, è quello cotto in uno speciale contenitore che può essere sostituito anche da una comune tazzina resisten­te al fuoco. Si unge la tazzina con bur­ro o margarina, si scalda in acqua bol­lente e si mette l’uovo con un fiocchet­to di burro. La tazzina va quindi siste­mata in un recipiente pieno di acqua calda fino a metà della sua altezza. Si mette tutto in forno a cuocere per lO minuti a 200 “C e si serve. Uovo strapazzato. Si calcolano due uova per persona, si mettono in una ciotola con un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di acqua fredda, si sbat­te tutto e si versa in un tegame conte­nente un poco di burro o margarina. Si fa cuocere per due o tre minuti su fuo­co bassissimo rimestando il tutto. Infi­ne si leva dal fuoco, si unisce una noc­ciola di burro e si serve con pane tosta­to o verdure cotte a piacere. Frittata e omelette. Per prepararle ba­sta battere le uova fino a quando for­mano un poco di schiuma e cuocerle in abbondante condimento in una padella di ferro o antiaderente girando il tutto a metà cottura servendosi di un piatto e facendo saltare il composto se si è molto abili. La frittata può essere sem­plice o farcita con formaggio, salumi, carne, verdure o altro ingrediente a piacere unito prima della cottura. L’o­melette è una frittata bassa sulla quale si posa generalmente un ripieno e di cui si ripiegano i lembi sovrapponendo­li un poco. A differenza della frittata, che può essere per una o più persone, l’omelette è generalmente individuale. CONSIGLI E SUGGERIMENTI Qualunque sia il sistema di cottura, elemento determinante per la riuscita è naturalmente la freschezza dell’uovo, un argomento da non sottovalutare perché l’uovo non fresco può anche far male. Per verificare il grado di fre­schezza di un uovo, l’unico sistema si­curo è quello denominato “speratura” che consiste nel far passare l’uovo da­vanti ad una sorgente luminosa in un ambiente oscuro per poter vedere at­traverso la trasparenza del guscio eventuali alterazioni dell’albume e del tuorlo. Come faccio a capire se posso consumarle?” Bene, alcuni trucchi ci sono, e proviamo a elencarli: - porre l’uovo in una ciotola d’acqua salata (10%) e osservare come si posiziona: se è freschissimo resterà sul fondo e in posizione orizzontale; se è abbastanza fresco rimarrà in verticale, sospeso a metà; se galleggia in superficie non è consigliabile mangiarlo. - agitare l’uovo con una mano e percepirne eventuali rumori: l’uovo fresco, infatti, non ne produce, mentre l’uovo vecchio produce un rumore dato dallo spostamento del tuorlo e dell’albume (ciò si verifica perchè la camera d’aria è diventata abbastanza grande e l’albume acquoso). - sgusciare l’uovo in un piatto e osservarne il tuorlo: se risulta compatto, a cupola, tondeggiante e ben racchiuso intorno all’albume, l’uovo sarà fresco; viceversa, non sarà fresco un uovo con il tuorlo piatto e l’albume acquoso; - non sono fresche le uova che presentano un guscio lucido. Naturalmente le uova non possono es­sere sempre fresche di giornata; ma, se fresche, possono essere conservate a lungo con sistemi corretti. Innanzitutto bisogna ricordare che l’uovo è delicato e acquista con molta facilità i cattivi odori che assorbe attraverso la poro­sità del guscio; perciò è necessario che venga conservato in un ambiente puli­to. Inoltre la temperatura deve essere di un grado o due sopra lo zero e l’umi­dità, altro fattore da non sottovalutare, intorno all’80%. Inoltre bisognerebbe ricordare che le uova non dovrebbero mai essere cuci­nate appena tolte dal frigorifero , ma a temperatura ambiente. Infine è senz’altro utile sapere quali vi­ni servire con le uova: in generale coi piatti a base di uova vanno bevuti vini bianchi secchi o abboccati; ci sono tut­tavia delle eccezioni, dato che questo alimento può essere preparato in cen­tinaia di modi. Se le uova vengono cu­cinate con prosciutto, pancetta, salsic­cia, funghi o formaggi piccanti si do­vranno preferire i vini rosati oppure i rossi, purché giovani e di medio corpo. E dopo tali consigli, suggerimenti e informazioni, non resta che decidere di assaporare questo prezioso alimento in tutta la sua sostanziosa consistenza. Tags: A , aceto , acqua , burro , cucchiaio , cucina italiana , di , formaggi , funghi , fuoco , Massa , mondo , pane , pepe , sale , uova , uovo , vini
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