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• Le uova 13 marzo 2011 In questo periodo la parola “ uovo ” è quanto mai associata alla Pasqua, ma di uova se ne parla tutto l’anno e non di quelli di cioccolato, per’altro buonissime, ma delle normalissime uova di gallina, le più diffuse e comuni. L’uovo è uno degli alimenti più com­pleti e trova impiego come ingrediente in un numero pressoché illimitato di ri­cette: costituisce infatti l’elemento ba­se per svariatissime preparazioni che vanno dall’antipasto al dolce; assolve inoltre la funzione di legante, di insa­poritore oppure trova impiego sempli­cemente come decorazione. Qualcuno le considera il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per il contenuto in colesterolo… sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi ad esse non possiamo certo negare la loro universale importanza nell’alimentazione umana.Le uova sono dietetiche e altamente digeribili poiché del tutto prive di zuccheri e ricche di proteine. Contengono inoltre le vitamine A , B1, D ed E, nonché interessanti quantità di minerali indispensabili come ferro e calcio. Tutti usano le uova in cucina e quasi tutti dichiarano di saperle cucinare; di qui la famosa frase: «Sarà almeno ca­pace di cucinare due uova al tegami­no?». Eppure l’operazione non è delle più semplici e richiede, al contrario, esperienza e abilità, tanto che alcuni esperti sostengono che a saper cucina­re perfettamente le uova siano pochis­simi. Si dice addirittura che quando il famoso gastronomo Luigi Carnacina voleva mettere alla prova esponenti del mondo culinario chiedesse loro come preparassero le uova al tegamìno e che la risposta fosse quasi sempre errata. Vediamo dunque e innanzitutto i cor­retti sistemi di cottura delle uova. Uovo al tegamino. Chiamato da molti fritto o all’occhio di bue, si fa cuocere versandolo delicatamente in un tegami­no nel quale si è fatta prima sciogliere una noce di burro. Si sala e si lascia cuo­cere a fuoco moderato per tre minuti versandovi sopra ogni tanto un poco del grasso di cottura. Se si vuole il tuor­lo poco rappreso, ma con il bordo croc­cante, si cuoce prima l’albume e poi si fa scivolare nel centro il tuorlo lascian dolo cuocere un solo minuto. Non si ot­tengono buoni risultati se l’uovo non è fresco, se il tuorlo si rompe e se la cot­tura avviene a fuoco troppo vivace. Uovo all’ostrica. L’uovo deve essere rotto, privato dell’albume e messo nel­l’apposito cucchiaio. Quindi lo si condi­sce con un pizzico di sale , pepe appena macinato e qualche goccia di succo di limone. Infine deve essere servito subi­to e deglutito intero. È importante che l’uovo sia freschissimo. Uovo alla coque. È una delle prepara­zioni più semplici. Si porta a ebollizio­ne l’ acqua con un pizzico di sale, che dovrebbe evitare la rottura del guscio, quindi si immerge l’uovo delicatamen­te con un cucchiaio e, alla ripresa del bollore, si calcolano tre minuti di cot­tura. Si serve ritto nell’apposito por­tauovo, ben caldo, rotto in punta, insaporito con sale e accompagnato con bastoncini di pane. Uovo bazzotto. Si tratta di una prepa­razione molto simile all’uovo sodo, ma con un tempo di cottura inferiore. Si mette l’uovo in acqua fredda salata e dall’ebollizione si calcolano 5-6 minuti di cottura. Quindi si fa sgocciolare, in­tiepidire, si priva del guscio e si rimet­te in acqua tiepida salata sino al mo­mento di servirlo. Uovo sodo. Si mette sul fuoco un reci­piente con molta acqua e quando bolle si immerge l’uovo con un cucchiaio per evitare che il guscio si rompa. Si calco­lano 8 minuti circa di cottura, quindi si priva l’uovo del guscio e si serve. Uovo affogato. Chiamato da molti an­che uovo in camicia, si prepara nel se­guente modo: in una casseruola si por­ta a ebollizione l’acqua con aggiunta di aceto nella misura di 1/2 bicchiere per ogni litro d’acqua; si abbassa la fiamma affinché l’acqua accenni soltanto a bol­lire e vi si rompe dentro delicatamente l’uovo o le uova uno alla volta dopo tre minuti di cottura; si fa sgocciolare con un mestolo forato e si deposita l’uovo su un telo. Non si ottengono buoni ri­sultati se si fa cadere l’uovo dall’alto in acqua in forte ebollizione, o se si leva dall’acqua con una forchetta, oppure se l’acqua è poca o, infine, se non bolle leggermente. Uovo in tazzina. Detto anche “in co­cotte”, è quello cotto in uno speciale contenitore che può essere sostituito anche da una comune tazzina resisten­te al fuoco. Si unge la tazzina con bur­ro o margarina, si scalda in acqua bol­lente e si mette l’uovo con un fiocchet­to di burro. La tazzina va quindi siste­mata in un recipiente pieno di acqua calda fino a metà della sua altezza. Si mette tutto in forno a cuocere per lO minuti a 200 “C e si serve. Uovo strapazzato. Si calcolano due uova per persona, si mettono in una ciotola con un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di acqua fredda, si sbat­te tutto e si versa in un tegame conte­nente un poco di burro o margarina. Si fa cuocere per due o tre minuti su fuo­co bassissimo rimestando il tutto. Infi­ne si leva dal fuoco, si unisce una noc­ciola di burro e si serve con pane tosta­to o verdure cotte a piacere. Frittata e omelette. Per prepararle ba­sta battere le uova fino a quando for­mano un poco di schiuma e cuocerle in abbondante condimento in una padella di ferro o antiaderente girando il tutto a metà cottura servendosi di un piatto e facendo saltare il composto se si è molto abili. La frittata può essere sem­plice o farcita con formaggio, salumi, carne, verdure o altro ingrediente a piacere unito prima della cottura. L’o­melette è una frittata bassa sulla quale si posa generalmente un ripieno e di cui si ripiegano i lembi sovrapponendo­li un poco. A differenza della frittata, che può essere per una o più persone, l’omelette è generalmente individuale. CONSIGLI E SUGGERIMENTI Qualunque sia il sistema di cottura, elemento determinante per la riuscita è naturalmente la freschezza dell’uovo, un argomento da non sottovalutare perché l’uovo non fresco può anche far male. Per verificare il grado di fre­schezza di un uovo, l’unico sistema si­curo è quello denominato “speratura” che consiste nel far passare l’uovo da­vanti ad una sorgente luminosa in un ambiente oscuro per poter vedere at­traverso la trasparenza del guscio eventuali alterazioni dell’albume e del tuorlo. Come faccio a capire se posso consumarle?” Bene, alcuni trucchi ci sono, e proviamo a elencarli: - porre l’uovo in una ciotola d’acqua salata (10%) e osservare come si posiziona: se è freschissimo resterà sul fondo e in posizione orizzontale; se è abbastanza fresco rimarrà in verticale, sospeso a metà; se galleggia in superficie non è consigliabile mangiarlo. - agitare l’uovo con una mano e percepirne eventuali rumori: l’uovo fresco, infatti, non ne produce, mentre l’uovo vecchio produce un rumore dato dallo spostamento del tuorlo e dell’albume (ciò si verifica perchè la camera d’aria è diventata abbastanza grande e l’albume acquoso). - sgusciare l’uovo in un piatto e osservarne il tuorlo: se risulta compatto, a cupola, tondeggiante e ben racchiuso intorno all’albume, l’uovo sarà fresco; viceversa, non sarà fresco un uovo con il tuorlo piatto e l’albume acquoso; - non sono fresche le uova che presentano un guscio lucido. Naturalmente le uova non possono es­sere sempre fresche di giornata; ma, se fresche, possono essere conservate a lungo con sistemi corretti. Innanzitutto bisogna ricordare che l’uovo è delicato e acquista con molta facilità i cattivi odori che assorbe attraverso la poro­sità del guscio; perciò è necessario che venga conservato in un ambiente puli­to. Inoltre la temperatura deve essere di un grado o due sopra lo zero e l’umi­dità, altro fattore da non sottovalutare, intorno all’80%. Inoltre bisognerebbe ricordare che le uova non dovrebbero mai essere cuci­nate appena tolte dal frigorifero , ma a temperatura ambiente. Infine è senz’altro utile sapere quali vi­ni servire con le uova: in generale coi piatti a base di uova vanno bevuti vini bianchi secchi o abboccati; ci sono tut­tavia delle eccezioni, dato che questo alimento può essere preparato in cen­tinaia di modi. Se le uova vengono cu­cinate con prosciutto, pancetta, salsic­cia, funghi o formaggi piccanti si do­vranno preferire i vini rosati oppure i rossi, purché giovani e di medio corpo. E dopo tali consigli, suggerimenti e informazioni, non resta che decidere di assaporare questo prezioso alimento in tutta la sua sostanziosa consistenza. Tags: A , aceto , acqua , burro , cucchiaio , cucina italiana , di , formaggi , funghi , fuoco , Massa , mondo , pane , pepe , sale , uova , uovo , vini
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